金典總廚以培養(yǎng)高技能烹飪技術型和餐飲管理型人才為目標，掌握餐飲烹飪技能和行業(yè)管理技能，能勝任廚師長等管理崗位，以八大菜系烹調技法為主，掌握地域特色菜、酒店精品流行菜、融合菜、高檔干貨原料的漲發(fā)及制作。熟悉中西式面點、西餐、雕刻、冷拼、火鍋、鹵水燒臘、糖藝果醬畫、燒烤、調酒咖啡的技能操作。能掌握低、中、高不同檔次宴席菜單的設計與制作；掌握營養(yǎng)配餐、廚房成本核算，食品衛(wèi)生安全等相關知識。
應、往屆初中及以上學歷畢業(yè)生，對烹飪行業(yè)有追求和濃厚興趣的學生，均可報名。
課程安排
金典總廚專業(yè)實訓教學80%，專業(yè)理論教學20%（含職業(yè)素質和指導課），專業(yè)教學總課時合計3534課時，實訓課與理論課占比8:2。
通過理論課程了解烹飪相關理論知識對從事烹飪工作的重要性，理解烹飪相關理論知識學習的要求，掌握相關理論知識的重點、難點，熟悉理論知識在實踐中的靈活運用，學會如何管理自我、個人烹飪文化內涵及提升自我專業(yè)操作技能和綜合實戰(zhàn)能力。
學習內容
烹飪工藝學、烹飪原料學、烹飪概論、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生、餐飲管理、食品安全與衛(wèi)生、烹飪工藝美學、面點工藝學、宴席設計與成本管理、烹飪英語
2、技能基礎
作為烹飪基礎環(huán)節(jié)，使學生能掌握各種刀工、刀法、勺工、勺法的操作要領，了解各種原料的性質并熟練靈活運用各種刀工刀法，達到熟練操作。了解初步熟處理在菜肴操作中的重要性，掌握掛糊、上漿、勾芡、油溫、火候等基礎技術的運用。結合菜肴制作要求，掌握冷熱菜制作及基礎雕刻操作技能，學生達到熟練操作相應菜肴的目的。
學習內容
刀工、勺工訓練，爐臺操作流程與規(guī)范，常用炊具、器皿、調味料識別與應用，基本功菜肴學習、基本刀法及原料成型，常見原料初步加工、初步熟處理、上漿、掛糊、勾芡操作技能，制湯操作技能，基本味型，雕刻技能操作品種（花卉、組盤等基礎部分），冷拼示范、實習品種（單拼、多拼等基礎部分）
3、技能拓展
通過此模塊的學習，學生能熟悉依據(jù)川、魯、粵、淮揚菜系為主線，從原料、刀法和味型等幾個方面制作熱菜菜品，學習涼菜制作和分檔取料的方法。
學習內容
川菜制作、魯菜制作、粵菜制作、淮揚菜制作、涼菜制作、雕刻技能操作品種、冷拼制作、盤頭盤飾品種、烹飪常用原料的分檔取料、20道特色菜肴強化訓練（熟練掌握）
4、技能強化
根據(jù)餐飲市場，強化當?shù)厥袌隽餍胁穗葘W習，熟悉制作經(jīng)典菜肴。注意菜肴的形成特點及用量標準和烹調方法。達到熟練操作的強化要求。
學習內容
基本功綜合訓練、酒店常用流行冷菜、地域特色菜、20道特色菜肴強化訓練（熟練掌握）
5、導師專訓
以閩、浙、湘、徽菜系為主線，掌握私房菜、融合菜、酒店流行菜、高檔原料漲發(fā)等制作。聘請行業(yè)穿插授課。
學習內容
湘菜經(jīng)典名菜代表菜、浙菜經(jīng)典名菜代表菜、閩菜經(jīng)典名菜代表菜、徽菜經(jīng)典名菜代表菜、酒店流行菜、高檔干貨原料漲發(fā)、私房菜、融合菜、酒店名廚專訓菜肴、20道特色菜肴強化訓練（熟練掌握）
6、特色課程
通過此模塊的學習，使學生充分掌握中西式面點、面塑、糖藝果醬畫、調酒咖啡、火鍋、鹵水燒臘等技術制作。
學習內容
中式面點、酒店常用品種、西式面點基本功、酒店常用品種、火鍋制作、鹵水燒臘制作、西餐制作、面塑制作、糖藝、果醬畫制作、調酒咖啡制作、燒烤制作
7、崗前培訓
通過此模塊的學習，強化20道菜品和宴席低中高檔進行模擬實戰(zhàn)，能夠讓學生學會市場營銷以及酒店管理知識，后廚崗位管理知識，動手操作能力強。
學習內容
基本功強化、20道特色菜肴強化訓練（熟練掌握）、低檔宴席菜單設計與菜品制作、中檔宴席菜單設計與菜品制作、高檔宴席菜單設計與菜品制作
